ABSTRACT
O iogurte é considerado um dos produtos mais antigos usados na alimentação humana e seu consumo no Brasil está aumentando gradualmente devido aos seus efeitos terapêuticos. O objetivo deste estudo foi elaborar um iogurte integral por um processo caseiro e verificar sua aceitabilidade comparando com três produtos similares (amostras B, C e D) que são vendidos no mercado. Quarenta e cinco provadores avaliaram a aceitabilidade dos iogurtes. Eles testaram o produto em cabinas sensoriais sob luz amarela. As amostras aleatorizadas foram apresentadas para cada provador. O pesquisador solicitou aos provadores que provassem as amostras de forma monádica. O iogurte refrigerado foi oferecido em copos descartáveis (50ml). No teste de aceitabilidade foi usado uma escala hedônica de 9 pontos. Os resultados foram analisados através da análise da variância, teste de Tukey, índice de aceitação e histograma de barras. O iogurte caseiro apresentou valores de energia, macronutrientes (carboidrato, proteína) e micronutrientes (cálcio, sódio, zinco, vitamina A) aumentados em relação ao iogurte industrializado. A amostra C foi a mais aceita apresentando IA = 59,44 por cento e não diferiu significativamente (p≥0,05) da amostra de iogurte caseira (IA = 53,00 por cento). Ambas as amostras tenderam para a região de aceitabilidade. É possível concluir que é viável a substituição do iogurte industrializado pelo caseiro. O iogurte quando preparado por um processo caseiro é menos dispendiosos do que o iogurte industrializado.